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L’uva bianca e l’uva rossa seguono due percorsi diversi.

Per avere il vino vino rosso si effettua la “fermentazione in rosso”, immettendo nel fermentino l’uva pigiata senza preventiva separazione dalla buccia, nella quale sono contenute le sostanze che conferiscono il colore. L’uva così pigiata staziona nel fermentino dai 4 ai 20 giorni, nei quali avviene la fermentazione. Finita la fermentazione, si estrae il vino nuovo e le vinacce residue, ancora impregnate, vengono poste nella pressa. Il liquido ottenuto dalla pressatura viene unito al vino, mentre con le vinacce si può fare la grappa. Il vino nuovo, ancora torbido, lo versiamo più volte per far decantare le impurità (feccia) fino a fargli raggiungere la piena limpidezza.

L’uva bianca, invece, viene subito immessa all’interno di presse soffici, che provvedono a separare il mosto dalle vinacce. La nostra pressa, a differenza di quelle comunemente adottate, agisce sottovuoto, cioè riesce ad estrarre tutto il mosto a una pressione che, per princìpi fisici, non supera mai 1 atmosfera di pressione (i torchi tradizionali arrivano a 300 atm di pressione). Il mosto “fiore” così ottenuto, molto delicato, viene immesso in una vasca che, avendo una doppia parete, abbatte immediatamente la temperatura. La fermentazione che ne consegue avviene infatti a circa 15°C, permettendoci di ottenere vini particolarmente delicati e profumati. Presso la Tenuta del Monsignore, la fermentazione può durare anche 15/20 giorni, mentre con tradizionalmente avviene in 3/4 giorni, in maniera violenta e disorganica. Durante la fermentazione lo zucchero naturale contenuto nel mosto viene trasformato in alcool. A fermentazione avvenuta, possiamo dire che il vino è “nato”.

Togliendo la buccia ad un acino d’uva rosso, si vede che la polpa è bianca con una lieve venatura rossa, pertanto se facciamo seguire la “vinificazione in bianco”, otteniamo il rosato.

Nicoletta Bacchini

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